杏彩体育注册·西安拟出台肉夹馍标准 执行困难凸显尴尬

　　“直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”“制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5……”继扬州炒饭、重庆火锅、武汉热干面有了地方标准之后，西安小吃肉夹馍也将有官方标准。

　　陕西省西安市质监局近日就《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》公开征求意见。此次公开征求意见的传统小吃共5种，分别为牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹。

　　对此，有专家今天在接受《法制日报》记者采访时直言，这样规定可能会扼杀地方美食的风味特色，并不妥当。但也有专家认为，这样有利于统一市场标准，符合市场经济发展规律。

　　西安市质监局相关负责人介绍，西安特色小吃全国闻名，但在市场上却并没有形成整体品牌效应，统一标准是希望改变西安小吃过于依赖厨师水平控制质量的现象，维护小吃口碑，提高整体质量。

　　中国社会科学院法学研究所副研究员支振锋认为，西安市质监局的初衷是好的，但是他们忽略了每个人口味不同，很多人要吃的就是五花八门的小吃，“舌尖上的中国”里的特色美食也各有千秋，并没有统一的评判标准。

　　“如果将风味各异的传统小吃全部统一标准，与西方快餐无异，吃起来还有什么意思呢？”支振锋说，这不是在保护传统小吃，而是在破坏传统美食，这样的规定有待商榷。

　　中国人民大学教授、宪政与行政法治研究中心执行主任莫于川认为，用最正宗的标准来约束食品质量，有利于品牌的提升和推广。但随着社会不断发展，工艺水平也在不断创新，很难说哪种才是最传统最正宗的标准。同时，美食是一种个体感受，不仅考验厨师的水平，还有独特烹饪艺术在里面，这是硬性标准很难做到的。

　　“我曾专程慕名前往西安的美食街，看到有的店冷冷清清，有的店排队都买不上，如果能将这种广受欢迎的口味推广出去，让更多的人品尝到美食，不仅可以防止水平不高却打着正宗旗号的商家乘虚而入，还在一定程度上保护市场的正宗和纯洁，有利于品牌形象维护。”中国政法大学行政法教授、行政法学研究会会长应松年说。

　　“虽然每家口味不同，但大家还是想去味道最好的那家，统一标准也就变相满足了这个需求。为满足不同口味的需求，商家可以提供标准或特色等多种不同的选择。”应松年强调，统一规则的前提是按照最高标准来制定，让商家主动向标准看齐，有利于质量提升，对消费者也是有利的。

　　应松年认为，应借鉴西方有益经验，比如西方很多快餐连锁店，品质是一样的，更容易形成品牌效应。“现在还有商家秉持着秘方不外传的祖训家规，这与市场经济的要求不相符，正因为这样，地方很多特产无法做大做强，不利于走出国门、走向国际，甚至连走出省都有一定困难。”应松年说。

　　对于标准里提到诸如牛羊肉泡馍用牛羊肉化油需待肉骨汤自然晾至95°C时撇出油脂，肉夹馍使用的白吉馍的生坯直径10厘米，biangbiang面醒面时间至少15分钟等，如何去执行和落实，也成为专家关注的问题。

　　“如果是同一家企业，进行量化生产执行难度不大，但经营西安小吃的商家有成千上万，要这些大街小巷的商家都去执行，显然很有难度。”支振锋指出，首先，执法人员不够、监督成本过高，面对如此众多的商家，每天都要进行监督，并不现实。其次，立法得不到有效执行，易出现严格立法、普遍违法、选择执法的现象，有损法律的威严。最后，如何检测骨汤的密度、火候的大小、面的宽窄均匀等，技术手段还达不到。

　　莫于川指出，法律法规具有约束力，制定出台就必须实施，如果出现执法困难的现象，反而会产生反效果。“维护品牌发展是一件值得赞扬的事情，但即使出发点是好的，也并不代表效果就会好。由行业协会来制定标准更符合实际情况，商家可以根据自己的实际情况来考量，有选择地加入行业协会，一旦加入行业协会就要遵守行业标准，如违反也可根据行业规定进行一定的处罚，这样在执行上就能落地了。”莫于川说。

　　应松年建议，可以借鉴北京实行“最严禁烟令”的经验，实行公共治理，由各个商家自觉公布质量标准，并接受监督，要做到负责提醒的义务，也可以行业之间互相监督，或者由消费者来参与监督，如果发现达不到标准的可以进行举报。

　　有网友质疑，这样一种小吃是否有必要提到出台标准的高度。还有人认为，质监局出台规定干涉了经营主体的合法自主经营行为。

　　支振锋说，既为小吃就应保留个性化，允许有不同差异存在，正因为如此，才造就了地方招牌，有的还传承了祖传秘方，这也是餐饮业竞争的关键筹码。如果质量好、口味棒、价格适中，自然会吸引顾客，但统一标准后，就会将这些特色扼杀了，对市场自主经营确实存在影响。

　　“食品质量监督属于质检局监管范围，但是出台这种形式上的技术规范意义不大，相比之下，大家最关心的还是食品安全问题。”支振锋认为，质监局法定职责有很多，很多方面需要严格管理，有些方面却不需要过于严格，出台卫生安全标准，让大家吃上放心安全的食品才是重中之重。

　　莫于川认为，质监局虽然没有越权，但由质监局来制定标准实际上过于严格。标准分为国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准，这样一个公共政策性的标准尤其是涉及到食品加工工艺，应由行业协会来制定管理最为合适。

　　对此说法，应松年表示赞同，他说，可以经过业内专业人士的集体讨论，达成共识后再一起来制定标准。“但是目前行业协会很多要求都达不到，其发展还需要一个过程，自身能力和管理水平亟待提高。”应松年说。